U Hercegovini, autohtone sorte vinove loze – poput Blatine, Trnjaka i Žilavke – predvode preporod vinogradarskog krajolika. Povijesna utemeljenost spaja se s inovacijama novih proizvođača, stvarajući prepoznatljiv terroir i potičući globalne ambicije lokalne vinske industrije. Portal Balcanicaucaso donosi priču o renesansi hercegovačkih vina koju dijelimo s vama.
PIŠE: Ian Bancroft
Kada se spomenu vina iz bivše Jugoslavije, obično se misli na Sloveniju i Hrvatsku, te sve više na Srbiju i Sjevernu Makedoniju. No, to se mijenja kada otvorite bocu vina iz Hercegovine, južne regije Bosne i Hercegovine, čiji vinari kreiraju vina koja su izvor ponosa i optimizma.
Hercegovina prati trendove ostatka vinskog svijeta: sklonost prema autohtonim sortama s jedinstvenom pričom. Dok su se vinari nekada okretali poznatim međunarodnim sortama – Cabernet Sauvignon, Chardonnay i Merlot, da spomenemo samo neke – danas su potaknuti da istraže povijest kako bi ponudili nešto autentično i lokalno. Vrijednost leži u njegovanju autohtonih sorti; ne radi ispunjavanja velike potražnje, već radi stvaranja vina koja će se udobno smjestiti na vinskim kartama restorana s Michelinovim zvjezdicama.
Kako se sve više vinara vraća korijenima svoje zemlje, tako se bolje razumije potencijal lokalnih sorti.
Bariša Škegro, suvlasnik obiteljske vinarije Škegro iz Radišića kod Ljubuškog, kaže: “Imamo sreću što proizvodimo tri autohtone sorte [Blatina, Trnjak i Žilavka] koje su zvijezde Hercegovine“. Ove autohtone sorte grožđa – koje se rijetko nalaze drugdje u svijetu – daju regiji jedinstvenu priču, pogled u povijest i naslijeđe regije koja je relativno nepoznata na globalnoj vinskoj sceni.
Hercegovina je blagoslovljena zemljom pogodnom za proizvodnju elegantnih vina. Vapnenac koji dominira krajolikom, omogućava izvrsnu drenažu i duboko ukorjenjivanje, što rezultira zdravijim i složenijim grožđem. Također pruža karakterističnu mineralnost i osvježavajuću kiselost vinima, potonju ključnu za ravnotežu i potencijal starenja, posebno s obzirom na mediteransku klimu Hercegovine.
“Vraćamo se našim korijenima, kako su naši djedovi sadili“, objašnjava Bariša, naglašavajući obiteljsko nasljeđe koje gotovo svaki suvremeni vinar sada crpi. Ovi stari vinogradi čuvaju naslijeđe i navike prošlosti, te ih odražavaju u sadašnjosti. “Nalazimo duhan u vinogradima“, nastavlja Bariša, “to je u DNK ove zemlje“; odnosi se na usjev koji se nekada široko trgovao. “Želim staviti duhan na etikete našeg Grand Crua“, oduševljeno govori o omažu prema prošlosti.
Bijela sorta grožđa Žilavka – sinonim za koju je ‘Mostarska’, s obzirom da je vjerojatno potekla iz mostarske regije – ima potencijal učiniti za vinsku reputaciju zemlje ono što je Malvazija učinila za Hrvatsku, Grüner Veltliner za Austriju i Furmint za Mađarsku. Daje vina koja su puna tijela, ali s svježom kiselosti i često blago orašastim okusom.
Hercegovačka karakteristična crvena sorta je Blatina, jedinstvena po tome što ima samo ženske cvjetove, što znači da zahtijeva prisutnost drugih sorti grožđa za uspješno oprašivanje. Međutim, malo poznata sorta Trnjak – jedan od glavnih oprašivača Blatine – je tajni dragulj Hercegovine. Prije se miješala s Blatinom, danas pokazuje svoju sposobnost da samostalno stoji, proizvodeći gusta i složena vina s zrelim crvenim voćem i začinima.
Ovaj osjećaj golemog, ali neistraženog potencijala snažno osjeća Vlatko Nuić, sin vlasnika Vinograda Nuić, čiji su vinogradi smješteni u Crnopodu, između Međugorja i Ljubuškog. “U Hercegovini, tek posljednjih pet do šest godina znanje, istraživanje i tehnologija proizvodnje vina počeli su se značajno istraživati“, tvrdi Vlatko, dodajući da “iz tog razloga mislim da će se puni potencijal ovih sorti istražiti tek za desetak godina“.
Za Vlatka, postoji mnogo dimenzija za istraživanje kako bi se potpuno razumjele karakteristike i izrazi Blatine, Trnjaka i Žilavke; posebice njihov potencijal starenja i različiti stilovi vina koje mogu proizvesti. Različite vrste hrastovine, nove i stare, u različitim veličinama, daju različite karakteristike vinu; iako je eksperimentiranje uvijek ograničeno hirovima berbe. Bariša čak pravi narančasto vino od Žilavke; čisto i svježe, u oštrom kontrastu s mnogim narančastim vinima od proizvođača prirodnih vina.
Za Barišu, evolucija hercegovačkog vina treba biti vođena rafiniranjem, tvrdeći da “moramo ulagati u dobre pozicije vinograda, ne praviti velike količine, i fokusirati se na visokokvalitetna vina“. Novo financiranje će neizbježno pomoći, ali kao što Bariša upozorava, “trebaju nam i mozgovi!“. Vlatko tvrdi da “vinari trebaju primijeniti znanje o proizvodnji i uzgoju iz cijelog svijeta na naše sorte i našu klimu – i, naravno, raditi različite eksperimente svake godine!”. Ovo je zajednička i međusobno korisna vizija za budućnost; otvorena za nove ideje i inspiracije.
Kako bi uvjerio ljude da ostanu i podrže berbu, Bariša plaća iznad tržišne cijene. “U Hercegovini ima ljudi [koji nisu u vinskom poslu] koji voze Lamborghini, a mogli bi bolje plaćati svoje radnike i voziti Porsche“, šali se. To je vizija prožeta jasnim osjećajem društvene odgovornosti; izgradnje zajednice oko vinograda koja osigurava dugovječnost naslijeđa koje je već prošlo kroz turbulencije rata.
Ali izgradnja brenda hercegovačkog vina jednako je zahtjevan i možda važniji zadatak, s obzirom da svaki vinograd mora raditi vlastiti marketing što je često radno intenzivno i skupo. “Naša vina su na vinskoj listi Fat Duck – restorana Hestona Blumenthala – ali teško je dovesti naša vina u druge restorane“, kaže Bariša, dodajući da to često uključuje trenutak sreće kao što je susret s pravim sommelierom i uvjeravanje u svoju ponudu. Vlatko vjeruje da vinari “trebaju raditi zajedno prema tom cilju [promocije imidža Hercegovine kroz sajmove i natjecanja] kroz udruženja i druge organizacije, jer jedan vinar ne čini vinsku regiju!“.
Svake godine pojavljuju se novi igrači, s mnogim obiteljskim proizvođačima koji se pokušavaju komercijalizirati. Vinogradi poput Brkića, Andrije, Milasa, Aćimovića, Anđelića, Tvrdoša i Vukoja zaslužuju više od časnog spomena. Vinarija Daorson, pak, jedina je vinarska zadruga u Bosni i Hercegovini, koja okuplja vlasnike vinograda na Dubravskoj visoravni između Stoca i Čapljine; izvrstan primjer kako kvaliteta može ovisiti jednako o suradnji koliko i o konkurenciji.
Eksperimentiranje u vinu može biti bolno sporo. Svaka berba postavlja nove izazove i ograničenja. Nijedan vinar nije samodostatan. Svaki se oslanja na iskustva drugih kako bi unaprijedio svoje znanje. Kako se zajednica razvija, tako koristi cijela vinska industrija. To je vrlina i jačanje ciklusa.
Oni koji su ranije proizvodili vino kao hobi ili naviku motivirani su formalizirati proizvodnju; donijeti svoje proizvode na tržište; artikulirati vrijednosti i identitet koji su dugo služili kao nevidljiva ruka vodilja. Generacija mladih vinara, inspirirana svojim vršnjacima, neki s novostečenim bogatstvom, ulažu u zemlju i novu opremu. Moderni vinogradi, ne razlikujući se od onih u Toskani, privlače one turiste koji prelaze granicu iz Hrvatske ili su otkrili Bosnu i Hercegovinu u njenom vlastitom pravu.
Svake godine hercegovačko trojstvo Blatine, Trnjaka i Žilavke čvrsto postavlja regiju na svjetsku vinsku kartu. Zaslužuju biti kušana i cijenjena izvan granica Bosne i Hercegovine, dok privlače domaće potrošače bliže kući. Kako me Vlatko podsjeća, “potrebno je posjetiti Hercegovinu kako bi se bolje razumjelo gdje se ova vina proizvode!”. Hercegovački vinari su spremni i čekaju da podijele svoju priču.
(Izvor fotografija: Vinarija Nuić)
